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《风味人间》太“狠”了!竟把杭州宋代名菜搬了出来知道菜名的人
创意新生活_最新创意新奇好玩的资讯网  发布时间: 2019-04-21 08:43

  蟹酿橙的来头可一点不小,因为它是一道仿古菜,可以说是历代优秀的杭州厨师,一点点将它从古籍中“复活”了。

  在南宋文人林洪的《山家清供》中记载了蟹酿橙的制作方法:选黄熟的大橙子截去顶,剜掉肉瓤,留少许液汁,将蟹肉放进装满,再将顶盖上,放进盆里用酒醋水蒸熟,再加醋、盐拌食,有酒、菊、香橙、螃蟹的风味,食之“既香而鲜”。

  这道蟹酿橙背后,还藏着一段鲜少有人知道的故事——从融合到历史,从变革到传承,很有“风味”范儿。

  当时董顺翔不过二十出头,在他印象中,老杭州的梦粱楼就有这道菜。上一辈厨师中,有人从追忆南宋都城城市风貌的著作《武林旧事》里发现蟹酿橙,开始将其从笔墨纸张中“复活”,沿袭书中食材原料及烹饪手法,再融合当代人的饮食习惯,让蟹酿橙重获光彩,成为众多国际场合、联合国宴会上中国美食的一道代表菜肴。

  1993年,第三届全国美食大赛第一次设置分赛区,拿到华东赛区金牌的,就是董顺翔烹制的蟹酿橙。当时比赛有要求,一是食材要当地、当季,二是背后要有可以挖掘的历史人文色彩。

  董顺翔说,当时用蟹酿橙参赛其实是冒险之举。第一,比赛评委分为南北两派,南方厨师的菜品要由北方评委评判,他担心酸甜口感是否能让大家接受;第二,当时这类专业级的美食比赛讲求刀工的精美,而蟹酿橙并未过多体现。

  最终他还是选择了这道菜。在他眼中,蟹酿橙从选材到成品,整个烹饪过程体现的其实是“和”文化:食材融合、意境融合、滋味和谐,并在融合的表象下,催生出不吃过就难以想象的新滋味。

  蟹酿橙的食材,大闸蟹、美国脐橙、杭白菊、玫瑰米醋,均为常见之物。但橙肉怎么挖、蟹肉怎么配、米醋怎么用、杭白菊怎么加绝非易事,而是从古人开始传承至今,一代代厨师复原、改良,从而融合出的勺间技艺,熟念于心。

  但要想做好这两步,中间则有许多道工序要进行。首先将脐橙开盖,削掉顶部时要留一块橙肉在上面;用勺子分离出橙子里的果肉,但橙皮内部不能刮干净,得留出两分;将橙肉分离出橙汁和果肉,必须剔除果肉中的筋脉;螃蟹清水煮熟,分离蟹肉、蟹膏、蟹黄;炒制蟹粉,用玫瑰米醋提香增鲜、去腥;倒入甜度极高的香雪酒融合醋酸;炒制完再将混料倒回橙子壳,新拿一器皿加入玫瑰米醋、香雪酒和杭白菊,放入橙子后盖盖蒸15-18分钟,让多种原料的香味在水蒸气热力的驱动下,从橙子外部向内部逼近,再从内部向外部渗透,最终达到内外香味融合的境界。

  吃蟹酿橙也是有讲究的。会吃的人要用手打开热腾腾的橙子壳,橙盖的热度率先通过指尖,用触觉传递温度;接着橙内的蒸汽夹带橙香和蟹鲜扑面而来,嗅觉瞬间感受到复合型的香味;再来蒸到表皮如玉的橙皮呈现金泽,用视觉表达丰收般喜悦的色彩。

  第一口吃掉橙内浓稠鲜香的蟹肉,酸甜中带着咸鲜,这是第一层口感。拿起橙子盖,将橙盖上的果肉挤出汁,你会发现橙子内部的食物味道开始逐渐变清雅,这是第二层口感。吃完后不要急着喝汤,用手揉捏蒸软的橙子壳,剩余果肉会部分脱离,果汁则将从果肉中滴落汤中,酸甜口感混合橙子壳内饱含蟹肉香味的汤汁,一口喝掉会催生第三层口感。最后放下橙子,反复摩擦双手,你会闻到指尖全是橙子的香味,这是第四层“闻香”。

  @中影小水 : 仿古菜,蟹酿橙了解一下!!弹幕:不管是不是宋朝的味道,那是饥饿的味道我的妈呀~~~

  @小L的下厨记:陈晓卿真是个魔鬼啊啊啊啊啊,西湖边的蟹酿橙和湖州的红烧羊肉,真是要了我的命了~~~

  @综艺少女 :风味人间太狠了!第一集是秃黄油,第三集是蟹酿橙,简直就是和螃蟹杠上了!这一波操作看的我心服口服,古人的智慧简直绝了~

  钟勤林和钟勤峰是一对双胞胎,哥哥厨艺精湛,专攻后厨,弟弟善于交际,负责餐厅的人际往来。但有一种食物, 却只有弟弟才能胜任。

  湖州羊肉还有另外一种吃法,拆骨带皮吃起来更过瘾。长时间炖煮,肉质酥烂,鲜香浓郁,舀一勺作浇头,就是酥羊大面。

  人的口味就是这样,有时像岩石般顽固,有时又如流水一样豁达。江南水乡湿冷的冬日里,香甜的羊肉,是湖州人餐桌上的一抹亮色。

  《风味人间》由《舌尖上的中国》1、2季总导演陈晓卿执导,足迹遍布中国城乡及世界20多个国家和地区。

  纪录片共分为7个篇章——“山海之间”“滚滚红尘”“落地生根”“肴变万千”“香料歧途”“江湖夜雨”“万家灯火”,从食材的发展流变、国人烹饪手法的进步、舶来品带来的影响与融合、中华美食的继承与传播等多种方向,将食材作为文化信息纽带,连接时间与空间。

  走出国门,发现、尝试鲜为人知的地域食材,是《风味人间》的一大看点。相比《舌尖》系列,《风味人间》剧集看似不如《舌尖》系列长,地理范围却从中国扩展至冰岛、摩洛哥等全世界20多个国家或地区,足迹跨越六大洲。陈晓卿希望更多地寻找“中西方的不谋而合”。像徽州的农家火腿和西班牙火腿的腌制、贮藏、品尝方法的异同。

  除了美食镜头的可圈可点,陈晓卿团队对于自然景色与人物镜头的拿捏也十分出色,草原牧场的朝气晨落、海浪逆行的震荡颠簸,为纪录片增添了更加纯粹、生命与生活交融的“滋味”。

  总导演陈晓卿说:“其实很多食物的制作本身没有什么秘密,选材、加工、烹饪都谈不上复杂,但就是只有在当地才好吃。”

  让记者印象最深的是第一集中捕捉“旗鱼”的过程。因为气候原因,旗鱼的捕获量一直不佳,为了等待一条旗鱼的出现,整个团队在拍摄地待了整整5天。最后,当捕鱼手在波涛汹涌中,准确地扔下叉子,捕获旗鱼,全场都发出了惊叹声。

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